La vraie vie des tripes et viscères

Souvent sous-estimées pour leurs valeurs nutritionnelles – c’est pourtant bien connu, une petite rate ça vous revigore un homme – les tripes et leurs acolytes sont des aliments aux multiples vertus.   Riches en vitamines, elles contiennent peu de lipides. Celles et ceux qui suivent un régime, vous êtes sauvés! Vous pourrez désormais vous étrangler à coup de rognons. Et puis, en termes de réminiscence enfantine, on ne fait pas mieux. Mais si souvenez-vous. Cette langue de bœuf qui défilait sous vos yeux meurtris et que l’on essayait de vous refourguer à la cantine en vous persuadant que c’était du poulet. Vous adoriez. D’ailleurs, vous en redemandez. Après tout, qu’importe l’aspect. De belles tripettes à la mode de Caen, montrant patte blanche au cœur de votre assiette, ca se fête, non? Mais, avant de sortir le champagne, un petit tour en cuisine s’impose. Car oui, la tripaille mérite sa place. Sans vous « mettre la rate au court-bouillon », commencez tout d’abord par…Attention, la reproduction de cette recette est strictement interdite sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch.

Les très ragoûtants ingrédients

3 kg de panse de bœuf dont:

–       la caillette (non il ne s’agit pas du bavardage frivole de femmes, mais d’un plat typique ardéchois et drômois historiquement préparé dans les fermes lors de la « tuade » du cochon)

–       le feuillet (non il ne s’agit pas des 1500 signes, titre compris, mais de la troisième poche de l’estomac des ruminants)

–        une franche muche

1 pied de veau coupé en 2

300 gr de carottes émincées

300 gr d’oignons émincés

1 blanc de poireau émincé

2 gousses d’ail

1 peu de fleur de thym

1 feuille de laurier

1 l de cidre brut

1/2 l de vin blanc sec

5 cl de calvados

Roulement de tambours
1) Mettez le morceau de panse et les 2 demi pieds de veau dans une grande casserole. Remplissez d’eau froide et portez à ébullition. Gardez cette ébullition pendant 2 minutes puis passez sous le robinet d’eau froide pour bien nettoyer les morceaux.

2) Egouttez puis coupez la panse en carrés de 7 à 8 cm de côté.

3) Dans une casserole allant au four, mettez au fond les carottes, les oignons, l’ail, le thym, le laurier et le blanc de poireau émincé. Ajoutez vos carrés de panse et vos demi pieds. Salez, poivrez au poivre du moulin et alors versez le vin blanc, le cidre et le calvados. Enfin couvrez avec un couvercle qui s’emboîtera exactement sur votre casserole.

4) Allumez votre four à 145° (th5).

5) Mettez au four pendant 5 heures.

Roulement de tambours, bis
Au moment de servir, retirez les demi pieds de veau puis coupez la chair en gros carrés. Remettez-les dans la casserole tout en veillant à retirer la feuille de laurier. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et portez à ébullition.

Mouillez le tout au cidre et vin blanc.

Servez avec des pommes de terre et une bonne bolée de cidre fermier.

L’astuce du chef Boyaux

S’il vous reste des tripes, égouttez-les et dispatchez-les en portion dans des pots à confiture. Couvrez-les de jus et conservez-les au congélateur. Ils vous serviront sûrement un jour en cas de panne d’imagination ou de temps.

Ca vous embouche un Lyonnais, non ?!

Ermelinda Ennas